Zubereitung

Charakteristisch für alle Cocktails ist, dass sie erst unmittelbar vor dem Genuss einzeln und individuell für den Gast zubereitet werden. Eine Ausnahme bilden lediglich Punch und Bowlen.

Das exakte Abmessen der flüssigen Zutaten erfolgt mit einem Messbecher (Jigger) oder durch sogenanntes Freepouring. Mittels Ausgießern, die auf die Flaschen gesteckt werden, lassen sich dabei mit einiger Übung die ausgegossenen Mengen genau dosieren. Geübte Barkeeper können dadurch sogar beidhändig arbeiten und ihr Arbeitstempo beschleunigen.

In Rezepten werden Flüssigkeitsmengen im deutschsprachigen Raum meist in Centilitern (cl) angegeben, international auch oft in Millilitern (ml), in den USA in (US) fluid ounces (fl. oz. oder oz, wobei 1 oz etwa 29,6 ml, in der Praxis also gerundet 3 cl entspricht. Dieses Maß wurde auch Pony genannt. Weitere historische Barmaße sind dram (dr) = ⅛ oz (≈ 3,7 ml), teaspooon (tsp) = 2 dr = ⅙ oz oder 12 Dashes (≈ 5 ml), tablespoon (Tbsp) = ½ oz. (≈ 15 ml), jigger (jig) = 3 Tbsp = 1,5 oz. ≈ 45 ml), cocktail glass = 2 oz (≈ 60 ml), gill (gi) = wineglass = 4 oz (≈ 120 ml), split = ¼ oder ½ Weinflasche (bei einer 0,2 gal-Flasche also 6,3 oz. ≈ 187 ml, bzw. 12,6 oz. ≈ 375 ml), cup (cp) = 2 gi = small tumbler = 4 oz. (≈ 240 ml), pint (pt) = large tumbler = 2 cp = 16 oz. (≈ 480 ml), quart (qt) = 2 pt = 32 oz (knapp  1 Liter), gallon (gal) = 16 cp = 4 qt (≈ 3,8 Liter).[14] Die alte britische imperial ounce ist kleiner (1 oz. ≈ 28,4 ml) als die amerikanische, da 1 (imp.) gill jedoch 5 oz. entspricht, sind pint, quart und gallon jeweils 20% größer. Mit der Angabe Shot können in Cocktail-Rezepten unterschiedliche Mengen gemeint sein, meist 1 oder 1 ½ oz, Difford empfiehlt für seine Rezepte 25 ml.

Seltener wird die Zusammensetzung eines Drinks in Zehntel- oder Sechstel-Teilen (engl. part) oder Bruchteilen vom Ganzen (½, ⅓, ¼ etc.) vermerkt. Darüber hinaus sind folgende Angaben international üblich:

  • 1 Barlöffel (kurz BL, engl. barspoon, kurz bsp) = etwa 0,5 cl (1 größerer Teelöffel). Die stößelartige Rückseite vieler Barlöffel eignet sich zudem zum Andrücken von Früchten, Kräutern oder Zuckerwürfeln.
  • 1 Dash = 1 Spritzer. Je nach Flüssigkeit kann die tatsächliche Menge dabei zwischen wenigen Tropfen (bei Bitters) und einigen ml variieren, ist aber meist geringer als 1 BL.

Seit den 1990er Jahren werden zunehmend frische Zutaten in Bars verwendet, und eine neue Technik trat hinzu: das Zerstoßen oder „muddlen“ mit einem Stößel (engl. muddler). Mit diesem etwa 20 cm langen Mörser aus Holz, Metall oder Kunststoff werden im Shaker die Aromen aus Früchten, Kräutern oder Gewürzen extrahiert. So zerdrückt man beispielsweise die Limettenstücke in einer Caipirinha, um ihren Saft und ätherische Öle aus der Schale freizugeben.

Zum Mixen und Kühlen der Zutaten haben sich verschiedene Grundtechniken herausgebildet:

  • schütteln (engl. shake): Die häufigste Zubereitungsart, vor allem für Cocktails, die Säfte, Ei oder Sahne enthalten. Ein Shaker wird mit Eiswürfeln und den flüssigen Zutaten gefüllt, verschlossen und etwa 10 bis 20 Sekunden lang − bei schwer vermischbaren Zutaten wie in einem Ramos Gin Fizz auch länger − kräftig geschüttelt. Hard shake bezeichnet besonders kräftiges Schütteln, eine Technik, die vor allem der japanische Barkeeper Kazuo Uyeda perfektioniert hat. Bei einem Dry shake wird ausnahmsweise zunächst ohne Eis (jedoch oft mit der Metallspirale eines Barsiebes im Shaker) geschüttelt, damit mehr Schaum entsteht. Beim Speedshake, der vor allem in Discos und beim Flairbartending für große Fancy- und Karibik-Drinks Anwendung findet, wird nur ein Shaker-Oberteil auf das spätere Gästeglas gesetzt und direkt darin geschüttelt. Der so entstandene Drink wird dann nicht mehr abgeseiht, sondern ausnahmsweise mit dem Shake-Eis serviert.
  • rühren (engl. stir): Cocktails, die nur alkoholische Zutaten enthalten, welche sich leicht miteinander verbinden, werden in der Regel auf Eis gerührt, da sie beim Schütteln trüb würden. Dies geschieht in einem dickwandigen, großen Rührglas oder dem Glasteil eines Boston Shakers mit Hilfe eines langstieligen Barlöffels. Klassische Beispiele sind Martinis und Manhattan.
  • mixen (engl. blend): Alle Zutaten werden, meist mit Crushed Ice, in einem Elektromixer (engl. blender) vermischt. Übliche Technik für Frozen Drinks, Tiki-Cocktails und generell Cocktails, deren Zutaten sich sonst nur schwer verbinden, z. B. Piña Coladas.
  • (im Glas) bauen (engl. build in glass): Die flüssigen Zutaten werden auf Eis direkt im Gästeglas durch kurzes Rühren miteinander vermischt. Häufig bei Longdrinks mit wenigen Zutaten (z. B. Spirituose und Saft), solche mit kohlensäurehaltigen Fillern, die nicht geschüttelt werden dürfen, wie Highballs, Collinses und Champagner-Cocktails und Drinks mit rein alkoholischen Zutaten, die aber ohnehin auf Eis serviert werden, z. B. Rusty Nail.
  • schichten (engl. layer): Eine Besonderheit bilden Pousse Cafés, bei denen mehrere Liköre mit Hilfe eines Barlöffels vorsichtig übereinander geschichtet werden, so dass sie sich im Glas nicht vermischen. Hierbei wird ausnahmsweise kein Eis verwendet.
  • werfen (engl. throw): eine im 19. Jahrhundert verbreitete Technik, bei der sich die Zutaten vermischen, indem man sie mehrmals – oft publikumswirksam in hohem Bogen – von einem in einen anderen Becher gleiten lässt. Cocktails mit Sahne, Fruchtsfäften, Eier und Sirups sollten jedoch besser geschüttelt werden.

Sofern nicht schon im Gästeglas gemixt wurde, wird die fertige Mischung schließlich in ein Trinkglas abgeseiht (engl. strain): dabei hält ein Barsieb (engl. Strainer) das angeschmolzene Eis im Shaker zurück. Es wird stets weggeschüttet. Beim doppelt Abseihen (engl. finestrain) wird unter das Barsieb noch ein weiteres Küchensieb (Teesieb) gehalten, um auch kleinste Eissplitter oder kleinste Teile frischer Zutaten wie Kräuter, Gewürze oder Früchte herauszufiltern.

Bei Longdrinks dient dann frisches Eis im Trinkglas dazu, das Getränk weiter kühl zu halten. Eiswürfel haben dabei nicht, wie oft angenommen wird, den Zweck, eine größere Füllmenge vorzutäuschen und dem Gast vermeintlich teure Flüssigkeit vorzuenthalten, sondern ein schnelles Abschmelzen und Verwässern des Drinks zu verhindern. Klassische Shortdrinks werden in der Regel „straight up“, also ohne Eis getrunken, das gilt insbesondere, wenn in einem Stielglas wie Cocktail- oder Martinischale, Margaritaglas, Sourglas etc. serviert wird. Diese Gläser werden oft vorgekühlt, indem man sie bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahrt oder während der Zubereitung des Drinks mit Eis füllt, welches vor dem Abseihen weggeschüttet wird.

Quelle: Wikipedia