Eis

Eine oft unterschätzte Zutat an der Bar ist das Eis. Ohne Eis hätten Cocktails und Longdrinks nie ihren heutigen Popularitätsgrad erreicht, heißt es im „Cocktailian“, und weiter: „Seine kühlende Wirkung und das Schmelzwasser sowie seine physikalischen Eigenschaften, die nötig sind, um verschiedene Zutaten aromatisch zu verbinden, machen es zum essenziellen Bestandteil gemischter Drinks.“

Bis auf die wenigen Hot Drinks werden Cocktails immer mit Eis zubereitet und eiskalt serviert. Eine gewisse Verdünnung durch beim Rühren oder Schütteln entstehendes Schmelzwasser (1–2 cl) ist dabei erwünscht und spielt gerade in stark alkoholischen Shortdrinks wie dem Martini eine wichtige geschmackliche Rolle.
Klare Volleiswürfel von −15°C gelten als Qualitätsmerkmal und kühlen den Drink optimal
Ice Ball Mold aus schwerem, gut wärmeleitfähigen Metall (1847). Ein größeres Eisstück wird in das Unterteil der Hohlform (Mitte) gelegt; durch den Kompressionsdruck schmilzt sich sodann das aufgesetzte Oberteil (rechts) durch das Eisstück und formt eine gleichmäßige Kugel (links)

Man unterscheidet an der Bar verschiedene Arten von Eis:

Eiswürfel (engl. ice cube): Würfel mit einer Kantenlänge von 2 bis etwa 4 cm. Eiswürfel werden zum shaken und rühren von Drinks verwendet und dienen in Longdrinks und bei „on the rocks“ (auf Eiswürfeln) servierten Cocktails dazu, die Flüssigkeit länger kühl zu halten. Eismaschinen produzieren häufig minderwertige Hohleiswürfel (die im Drink zu schnell verwässern) oder ungleichmäßige Formen; spezielle Geräte können aber auch gleichmäßige Volleiswürfel mit etwa 3 cm Kantenlänge ohne Trübungen oder Lufteinschlüsse herstellen.

Cracked Ice (von engl. crack: zerschlagen): bevor im 20. Jahrhundert Gefrierschränke und Eiswürfelmaschinen Einzug in die Bars hielten, wurde Eis in größeren Blöcken im Eisschrank gelagert und für die Zubereitung von Drinks mittels Eispickel und Hammer in kleinere, ungleichmäßige Stücke zerkleinert und wie Eiswürfel verwendet. Einige Bars verwenden diese Technik auch heute wieder.

Crushed Ice (von engl. crush = zerstoßen): Feinkörniges Eis mit schnellem Schmelzeffekt. Dazu werden (meist maschinell hergestellte) Voll- oder Hohleiswürfel in einem Eiscrusher zerkleinert. Da Crushed Ice dabei schnell verwässert, wird es danach oft bis zur Verwendung erneut eingefroren („doppelt gefrostet“). Es gibt auch spezielle Eismaschinen für Crushed Ice. Crushed Ice wird vor allem für Karibik- und Fancy-Drinks verwendet und eignet sich zur Herstellung von Frozen Drinks im Blender.

Eiskugel (engl. ice ball): Anstatt auf Eiswürfeln werden Drinks in jüngster Zeit verstärkt auf etwa 5 cm großen Eiskugeln (engl. ice balls) serviert, die den Drink sehr lange kühlen und die in speziellen Kunststoff- oder Silikonformen gefroren, aus einem größeren Eisblock herausgeschmolzen oder mit einem scharfen Messer von Hand geschnitzt werden. In Japan hat sich das Schnitzen (engl. carving) von Eiskugeln, Eisdiamanten und anderen Formen in den letzten Jahren zu einem Trend entwickelt und wird inzwischen in Bars weltweit praktiziert.

Weitere, weniger gebräuchliche Eisformen sind Cubletts (Mini-Eiswürfel mit kleiner Kantenlänge, in den USA und Kanada häufig zum Blenden verwendet), Cobbler Ice (grob geschlagenes Crushed Ice, ideal für Caipirinhas) und Shaved Eis (geschabtes Eis, von engl. shave = rasieren: fast schneeartiges Eis, das mit Schabern oder Krallen vom Eisblock gekratzt wird). Darüber hinaus gibt es Förmchen für die verschiedensten Eiswürfelformen, die jedoch in Bars nur selten zum Einsatz kommen. Eiswürfel können auch mit Lebensmittelfarbe oder Barsirups eingefärbt werden oder als Garniturelement eingeschlossene Früchte oder Blüten enthalten.

Die übliche Serviertemperatur liegt bei gerührten Cocktails zwischen 2 und 4°C, bei geschüttelten Drinks zwischen 0 und 2°C, bei im Elektromixer (engl. Blender) zubereiteten Frozen Drinks zwischen −6 und 0°C

Quelle: Wikipedia